不用刀叉食fine dining 很OK！視覺與味蕾的星級盛宴

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by jill yu
2019-05-26

從農場到餐桌的飲食概念講究有機新鮮、不時不食。無論香港還是國外，多數高級餐廳的大廚對食材來源有要求，而由本地農場(甚至自家園地)種植的蔬果、糧食、非工業化養殖的家禽，則成為他們的首選。

今年年初，英國米芝蓮星級大廚Simon Rogan 便將旗下倫敦米芝蓮二星餐廳L’Enclume的「Farm-to-table」帶到香港，於銅鑼灣開設「Aulis Hong Kong」及「Roganic」兩間姊妹餐廳，以本地農場結合創意菜式，為饕客帶來嶄新的餐飲體驗。

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Farm-to-table

餐廳的室內裝潢時尚摩登，圓形的木質餐桌配以綠色皮質梳化，再有四周的盆栽加以點綴，以及如雀巢一般的天花佈置，與餐廳所推崇的「食物為本、自然之美」相得益彰。

Farm-to-table

若你細心留意，餐廳內的雪櫃中種植著自家植物。這個迷你智能溫室由英國餐廳監控，全程操作溫度及濕度，以確保植物的健康生長，令食客品嚐最天然的味道。雪櫃旁邊的半透明玻璃門可以通往餐廳 Aulis Hong Kong，Aulis以「Chef’s Table」為概念，僅設有12個座位，可謂是一位難求。食客圍坐在吧台，可以更為直觀和全面地體驗Farm-to-table 的文化，並率先品嚐大廚Rogan及其團隊研發的獨家創意餐單，相比日式的廚師發辦，整個過程就如同在實驗室一般，滿懷期待著等待廚師的「魔法」，既滿足味蕾又激發好奇心！

當然，在Roganic 同樣也可以品嚐到Chef Simon Rogan與其團隊精心炮製的創意料理。編輯今次便試了十道菜的Roganic Long Taster Menu (HK$980/位)，整體來說每一道菜賣相精緻、食材之間的搭配特別得來又恰到好處，創意中帶心機，將看似簡單的食材發揮出星級美味。下面就挑選幾道編輯印象最為深刻的菜式介紹！

farm to table

豌豆鱈魚子撻「Pea, cod roe, caviar」，豌豆特有的甜味完美中和魚子醬那股海水的鹹香，再加上香脆的撻皮，第一道菜就已經有豐富的口感。

另一道海陸的較量來自「smoked eel, beetroot」，未曾想過鰻魚與紅菜頭片也可以迸發出這樣的火花。

這道「wafer, fermented mushroom puree, yeast」與豌豆撻有異曲同工之妙，細膩的蘑菇泥與脆片，不僅口感豐富，在造型上更呈現了樹蔭下菌類生長的自然場景！

「truffle pudding」松露的濃烈幽香完美詮釋濃縮就是精華。

「chicken, young squad, mustard emulsion」這道是日本風味唐揚炸雞的變奏版，魷魚木薯粉和墨魚汁麵包糠包著的雞肉，貪心如我，想要把它整塊吞下，讓味蕾慢慢消化外脆內嫩、層層遞進的快感！

在Roganic 用餐的體驗並非一般fine dining那樣拘禁，不僅不需要西裝打呔，甚至連餐具都不用！連貫有序的上菜節奏，令我們的味蕾一直處於興奮的狀態。剛剛的「無刀叉」體驗仍意猶未盡，接下來的湯品主菜陸續上桌，同樣是驚喜連連，水準不俗。

「sea urchin custard, pike perch」凍食海膽茶碗羹，面層加上酸醋啫喱，可謂是新奇又矜貴的搭配！

「grilled salad, Westcombe cheese, truffle」就算是Salad也同樣一絲不苟，採用新界的新鮮蔬菜並用鰹魚汁醃製，之後再以櫻桃木烘出獨特的煙熏味道，配上松露吉士和蒜油，讓人停不下來。

前「aged raw beef, oyster, caper」，後「soda bread and cultured butter」，特別要說自家烘培的麵包麥香十足，口感綿密厚實，是介於麵包與蛋糕之間的口感，多數北歐的米芝蓮餐廳會serve這種麵包，香港甚為少見。

「cod fish, broccoli, roast bone」

「duck with turnip, spiced red vinegar」五分熟的鴨肉，肉質粉嫩，可能是餐桌上最為性感的顏色。

完成long menu 移步Roganice 特設的甜品吧，大廚Rogan為一種甜品迷帶來一系列招牌甜品，包括自家製的黑啤酒雪糕配栗子、糖漿和焦香脆牛奶；金紅菜頭雪葩配白脫牛奶和薄荷葉；蘋果酥餅配杜松子雪糕；柚子凝乳配牛膝草及茴香海索草和紅桑莓穀物；以及大黃配發酵蜂蜜，紅菜頭和玫瑰等等，可以單獨點選各式甜點（每款HK$108）或以嘗味菜單的形式享用多款甜品（五款HK$480）。

stout, molasses, burnt milk

「caramelised apple tart」

地址：銅鑼灣告士打道255 號信和廣場UG 樓8 號餔

電郵：reservations@roganic.com.hk

電話：2817 8383

同場加映！法國米芝蓮二星主廚Stephanie Le Quellec到訪珀翠餐廳

每年，不少國外星級名廚都會來港獻技，於本地知名餐廳舉行限定晚宴，讓一種饕客不用搭長途機，也可品嚐到此盛宴。

6月3日至6日，曾經擔任位於巴黎 Prince de Galles 酒店米芝蓮二星餐廳 La Scène 的行政主廚，並於電視廚藝競賽節目Top Chef 中勇奪冠軍的大廚Stephanie Le Quellec將在珀翠餐廳呈獻她的創意法式美饌。除了午餐及晚餐餐譜外，大廚Le Quellec更聯同珀翠餐廳主廚Ricardo Chaneton特別設計了一個「四手餐譜」，當中融合了兩位大廚最精彩的菜式，機會難得！